Topic 3: Analisa Biji Kakao/Cocoa beans (theobroma cacao)

Kualitas cocoa beans menjadi menarik untuk dibahas. Karena harga pembelian cocoa beans ditentukan dari kualitas biji diterima oleh pembeli di gudang. Inspection company biasanya juga memiliki lab yang menyediakan jasa Analisa biji kakao dimana hasil Analisa tersebut digunakan sebagai verifikasi hasil Analisa yang diberikan oleh buyer kepada trader. Apabila terjadi ketimpangan hasil antara buyer dan surveyor, maka trader dapat mengajukan permintaan joint Analisa antara buyer dan surveyor untuk menyamakan persepsi Analisa dan menentukan hasil Analisa yang disepakati. Tentu saja Analisa berdasarkan metode Federation of Cocoa Commerce (FCC) sesuai purchase contract antara trader dan buyer.

Di sini aku mau disclaimer dulu, background aku bukan dari quality control. Jadi pemaparan Teknik Analisa ini berdasarkan apa yang aku ketahui selama bekerja di perusahan jasa survey (inspection company).

Menganalisa cocoa beans berdasarkan aturan Federation of Cocoa Commerce (FCC) kurang lebih ada persamaan dengan Analisa menggunakan metode Standard Nasional Indonesia (SNI). Hanya saja beberapa istilah menjadi lebih detail pada metode FCC, seperti parameter broken, fragment/shell, cluster masuk ke dalam kategori cocoa related matter (CRM) pada FCC sedangkan SNI menyebut broken dan fragment dengan istilah residue. Residue pada SNI juga mencakup shell, pulp, cocoa dust, dan placenta. Metode FCC menjelaskan parameter white spot yang tidak disebutkan di SNI. Namun FCC tidak menganggap adanya germinated beans yang ada pada metode SNI. Parameter shell content pada SNI biasanya dipisahkan sedangkan pada FCC shell content termasuk dalam parameter fragment. Istilah biji ungu pun berbeda, FCC menyebutnya dengan violet sedangkan SNI menyebutnya dengan purple.

Toleransi batas maksimal hasil Analisa cocoa beans yang dibeli oleh buyer kurang lebih sbb. Tetapi standard ini bergantung pada purchase contract dan asal biji kakao. Apabila hasil Analisa melebihi batas maksimal maka buyer dapat mengajukan claim kepada trader untuk mendapatkan potongan harga pembelian.

Bean count: 100 beans

Sieving 5 mm: 1.50%

Flat beans: 1.50%

Foreign matter: 1.50%

Cluster, broken, fragment (CRM): 1.50%

Mouldy and insect damage: 5.00%

Slaty: 5.00%

Moisture: 7.50%

Dalam pelaksanaan Analisa biji kakao berdasarkan FCC Quality rules (June 2015), terdapat 5 tahapan yaitu:

1. Moisture: batas maksimal moisture tertulis dalam kontrak andara pembeli dan penjual sesuai kesepakatan. Biasanya moisture biji diterima di Gudang max. 7.5%. Pengujian moisture dapat menggunakan alat ukur kadar air aqua boy (quick tester) atau menggunakan oven.

2. Sieve: menurut FCC dalam buku quality rules (June 2015:3) “means a screen with round holes the diameter of which shall be 5.0mm min./max.” Maksudnya adalah proses penyaringan sample biji kakao menggunakan sebuah alat saringan dengan diameter lubang 5 mm. Benda yang dapat melewati saringan tersebutlah yang masuk ke dalam kategori Sievings.

3. Segregation: proses pemisahan biji kakao menjadi beberapa kategori yaitu whole bean, flat bean, foreign matter, cluster, broken bean, dan fragment. Penjelasan istilah parameter tsb sbb:

·        Whole bean (biji utuh): biji yang utuh dan tidak ada cacat.

·        Flat bean: biji yang terlalu tipis sehingga tidak dapat dipotong/dibelah menjadi 2 bagian.

·        Foreign matter: benda asing selain biji kakao, cocoa related matter (cluster, broken, fragment), flat bean, dan sieving, contohnya seperti ranting, batu, plasenta buah kakao, daun kering, plastic dll.

·        Cluster: berupa 2 biji atau lebih yang menempel menjadi 1 dan tidak dapat dipisahkan dengan menggunakan dua tangan. Pemisahan cluster tidak diperbolehkan menggunakan bantuan alat apapun, hanya boleh menggunakan tenaga tangan manusia saja. Apabila biji berhasil terpisah dengan kondisi biji masih utuh, maka biji akan masuk ke dalam kategori whole bean. Namun apabila saat terpisah biji dalam kondisi pecah, maka biji tetap masuk ke dalam kategori cluster.

·        Broken bean: biji yang sebagian kecil hilang sehingga menyisakan sebagian besar biji lebih dari 50%.

·        Fragment: biji yang sama dengan atau kurang dari 50% tersisa dari biji yang ada. Parameter ini kebalikan dari broken bean. Pada FCC, cangkang/kulit biji (shell) juga termasuk dalam parameter fragment.

   4. Bean count: total biji utuh per 100 grams. Berawal dari perhitungan biji utuh seberat 600 grams diambil secara random, setelah mendapatkan total biji utuh dari 600 grams, kemudian dilakukan kalkulasi dibagi angka 6 sehingga mendapatkan perhitungan jumlah whole beans per 100 grams. Standard hasil bean count biasanya kurang lebih 75 untuk biji asal Ecuador, 100 untuk biji asal Ivory coast, Nigeria, Cameroon, dan 90 untuk biji asal Ghana.

5.    Cut test: proses pembelahan biji menjadi 2 bagian menggunakan gunting untuk melihat kualitas biji bagian dalam. Cut test dilakukan pada 100 biji dan diulang sebanyak 3x yang artinya total 300 biji. Pada proses ini, analyst akan memisahkan biji yang mempunyai mouldy, insect damage, slaty, violet, dan white spot. Penjelasan istilah parameter tsb sbb:

·        Mouldy: bagian dalam biji terdapat jamur yang dapat dilihat oleh mata telanjang manusia.

·        Insect damage: bagian dalam biji terdapat serangga (pada setiap tahap perkembangannya) dan dapat dilihat oleh mata telanjang manusia.

·        Slaty bean: bagian dalam biji menunjukan warna abu kebiru-biruan (slaty colour) paling tidak setengah bagian dari permukan bagian dalam biji setelah dipotong.

·        Violet bean: bagian dalam biji berwarna ungu (violet or purple) paling tidak setengah bagian dari permukan bagian dalam biji setelah dipotong.

·        White spot: bagian dalam biji terdapat bintik-bintik putih yang dapat dilihat oleh mata telanjang manusia.

Pada buku quality rules FCC (June 2015:9, 11, 13) mengatur bahwa buyer dapat mengclaim trader terkait moisture content, free fatty acid (FFA), off-flavour pada biji kakao saat biji diterima di Gudang tidak lebih dari 28 hari.

“The Buyer shall notify the Seller as soon as possible of any claim for inferiority of quality and/or condition and, in any case, no later than 28 days either:” (FCC “Contract Rules for Cocoa Beans”, March, 2023:26)

Namun untuk batas waktu claim parameter lainnya, aku belum menemukan peraturan tsb di buku FCC. Biasanya buyer melakukan claim quality dalam jangka waktu yang ada pada terms of payment invoice mereka masing-masing.